8 december was het tijd voor onze derde excursie van het jaar. Tijd om naar de House of laks te gaan in Krimpen aan de IJssel. Een zalmrokerij waar nog op ambachtelijke wijze zalm wordt gerookt.
Om 9.00 uur in de ijzige kou vertrokken vanuit Zierikzee om rond 10.00 uur in Krimpen aan de IJssel te arriveren. Wel met een kleine detour. De grote leider ( Rouven zei de gek) had het adres van het visitekaartje in getoetst in de navigatie. Dit bleek het thuisadres te zijn van de heer Alex Pastrana. Maar 3 minuten later waren we op de plaats van bestemming bij Rokerij de Zalm.
Hier werden we hartelijk ontvangen door meneer en mevrouw Saskia Pastrana met koffie en gebak. Tijdens de koffie werd er uitgelegd over wie, hoe en wat over de House of Laks.
De vader van Saskia is zo’n 50 jaar geleden begonnen met een ambachtelijke zalmrokerij. Alleen werd dit bedrijf te groot. Met ongeveer 130 medewerkers en apparatuur die meer en meer zelfstandig werkten, werd het het op het ambachtelijke verloren. Hierdoor is hij uit het bedrijf gestapt en is 15 jaar geleden Rokerij de Zalm gestart in het oude pand waar jij destijds is begonnen.Terug naar de basis om op ambachtelijke wijze zalm te roken. Rokerij de Zalm levert alleen aan de groothandel. Desondanks waren er steeds meer restaurants die de vraag hadden of ze rechtstreeks geleverd konden worden. Steevast was het antwoord nee. Alex had toen het idee om toch rechtstreeks naar onder andere de horeca te leveren en vroeg of hij met een oud en beproefde receptuur deze leegte mocht opvullen. Zo is de House of Laks geboren.House of Laks is gespecialiseerd in het roken van Noorse en Schotse kweekzalm en wilde Canadese zalm. Het verwerken van zalm is hun enige bezigheid, het voordeel hiervan is dat de aandacht uitgaat naar dit ene product. Afgelopen jaar is men naar Noorwegen afgereisd om met eigen ogen te zien hoe de zalm word gekweekt. De zalm worden 3 tot 4 x per week als filets afgeleverd. Bij binnenkomst wordt de lading gecontroleerd om hierna gezouten te worden met een mengsel van zout en suiker. Dit wordt onder ander gedaan door de broer van Saskia.
Na het zouten wordt de zalm 48 uur gemarineerd en verliest de zalm zo’n 20% vocht wat de smaak intensifeerd. Na het marineren wordt de filet gespoeld om het van het overige zout te ontdoen en gaan de filets de droogkamer voor 24 uur.Als laatste wordt de zalm gerookt in een mengsel van beuken en eikenhout. Na het roken gaat de zalm een korte tijd in de vriezer zodat deze makkelijker te verwerken is om het vel en bruin te verwijderen en het snijden van de zalm.Gelukkig mochten we de zalm proeven die net uit de rookoven kwam. Deze moest eigenlijk nog 2 uur roken, maar desalniettemin smaakte deze erg goed.
Na deze rondleiding kregen we een lunch aangeboden. Zelf had ik gedacht aan een “simpele” lunch met een broodje met gerookte zalm. Alleen dachten ze bij de House of Laks er anders over. We werden meegenomen naar restaurant het Perron in Nieuwerkerk aan de IJssel (een aanrader) alwaar wij getrakteerd werden op een 6 gangen lunch met onder andere heldere ossenstaart soep me een spies van eend, gerookt zalm (je weet wel van wie…). Gamba’s met een samosa van curry en gedroogde rode biet. Rib eye met jus en puree van knolselder. Chocolade mousse, passie vrucht en crumble van Oreo. Na de lunch was het tijd om weer terug te keren naar het Zeeuwse, maar voordat we vertrokken kregen we nog zalm met om mee te experimenteren.
Kortom wederom een geslaagde excursie.
Tot de volgende.
