Corjan gaat ‘solo’

Corjan verteld over zijn stage bij restaurant “SOLO” in Gorinchem.

Al een tijdje aan het zoeken naar een stage plaats, wat ik in principe ieder jaar 3 dagen doe, even culinair opfrissen in een restaurant wat vernieuwend kookt en waar ik ook wat mee kan in de Peperboom, iets mediterraan dus.

Ik kreeg het boekje “Jonge wortels” (aanstormend culinair talent) in handen, mooie gerechten!

De “lekker” gekocht, héé! in Gorinchem: eigenstijl koken waarin mediterrane kruiden en specerijen de Franse keuken voorzien van avontuurlijke accenten, El Harouchi gewerkt bij Parkheuvel, Vermeer en La Rive.

Dit is het bedrijf waar ik naar toe wil, direct bellen, nog niet aanwezig, shit! Misschien later bellen?

Maar ja “Stoute schoenen” trek je vaak maar 1 keer per dag aan.

Eindelijk aan de lijn gekregen, een bijna verlegen stem aan de ander kant van de lijn klonk een beetje verschrikt, Ja, ja, oke, umm, zal ik maar even langs komen Mohammed? dat is heel goed, dat praat makkelijker.

Papieren Tom Tom op de bijrijders stoel en in 1 keer gevonden, soms sta ik versteld van mezelf, ik heb namelijk helemaal niets met duiven, behalve het braden ervan!

De Chef komt zo! Koffie, ja lekker.

“Goede middag meneer” (mijn veroudering gaat schijnbaar toch ongemerkt door)

Van ver gekomen? Veere, 1½uur rijden.

Mijn verhaaltje gedaan, bleek ook nog bij Inter Scaldes gewerkt te hebben, bij Maartje? Ja ja bij mevrouw Boudeling, de keuken nog bekeken, datum afgesproken, in een kwartier weer buiten, terug maar weer.

O ja, nog een slaapplaats, Jan heb jij kennissen in Gorinchem? Een vriendin van mijn vriendin woont daar op kamers, ik zal ze wel “krabbelen” ??? schijnt schrijven via Hyves te zijn, niet alleen uiterlijke veroudering dus!

Is Oke, woont op 2 min lopen, je krijgt de sleutel want ze is al vroeg weg en gaat al vroeg slapen, wel zelf bed en beddengoed meenemen.

Dinsdag morgen, bepakt en beslaapzakt om 9 uur met de trein mee, heb ik een uur om te  lopen van station naar Solo en evt. nog even mijn slaapadres zoeken, wat niet gelukt is, dan maar in het donker zoeken.

Deur aan de voorzijde nog dicht, dan maar een zijdeur proberen, ja hoor! daar stonden al 5 koks te zwoegen, ik wijs je wel even de weg waar je kunt omkleden enz.

Een smal trapje naar boven en daarna nog steilere treetjes naar nog hoger en donkerder, hier kun je omkleden, Prima.

Dit is allemaal niet zo erg maar hier bleken ook de koelcellen en magazijn te zijn, ik zou deze heuvelen route nog wel vaker lopen deze dagen.

Dinsdag is hun opstartdag, dus “stressen” zoals ze zeggen met ook nog wat lunch-tafels in de agenda staand.

Om 12uur stapt de chef binnen , allemaal een handje en direct alles controlerend, oftewel alle touwtjes strak trekkend naar zijn plaats achter zijn “Pass”.

“Wat is het chef-menu voor vanmiddag?” genoeg Coquilles? “Oui Chef! ”,

dessert? “Gesuikerde groenten” Chef!

Oke, gaan we op die toer.

Gelijk kwamen de visioenen overvliegen, stotterende mannen in een grote Jaguar XJ, heen en weer rijdend tussen Ooster- en Westerschelde, vrouwen met leren rokken en gouden gespjes op schoenen die je aankeken tot de kern van je hersenen, ook een broodje? Alstublieft!

De lunch gaat lopen, 2 Chef-menu 4 gangen, 4 chef-menu 2 gangen, amuse mee! “Oui Chef!”, “Oui Chef!”

Doodse stilte iedereen deed zijn werk, super geconcentreerd en evt. fluisterend communicerend overleggend met elkaar.

“Ik wil de piece mee gaan geven”

“Oui Chef!”, “Oui Chef!”, “Oui Chef!”, “Oui Chef!”

klonk het massaal in koor

Om de beurt werden alle met zorg bereide producten bij de Chef gebracht, die alles tot plaatjes omtoverde, continu proevend en evt. corrigerend.

Voor het attent maken van de bediening moesten 2 kleine draadjes (voorheen zat daar een drukknop tussen) tegen elkaar gedrukt worden, hoezo tegenstrijdig?

Ik peuzelde voorzichtig mijn broodje naar binnen, tussendoor omgewisseld met die van een ander volgens mij, maar de rest at er toch niet van.

Het liep tegen drieën, normaal gaan we wel even zitten maar alles moet klaar staan, de keuken voor 5 uur gesopt en nog personeels eten koken, de Chef was onder tussen weg.

De aardappelprak met gegrilde tongscharfilet stond klaar, een paar gingen zitten andere bleven door werken en kwamen later nog 2 koude happen nemen, wegspoelend met Cola.

Wat staat er op voor vanavond? 38 man, wat doen we voor menu?  Ik moet dit nog doen, nog kiwi ijs draaien voor de rest sta ik strak.

18.00uur de Chef is weer terug achter zijn doorgifte, de teugels weer strak, ik loop en kijk een beetje hen en weer, onder tussen wat simpele karwijtjes uitvoerend bv. inktvib en  scampi schoonmaken en bouqet snijden.

Alles gaat volgens strak regime en niets wordt aan het toeval overgelaten, om 20.00uur een bekertje Spa.

Alle tafels aten menu, wat uitzonderingen voor als men iets niet lust, de prijs is € 59,50 maar tussen iedere gang is een pre amuse van bv. warme yoghurt met pompoenpitten, mint-olie en sorbet van pompoen en mango  voor de piece tot kaas amuse van peer met honing-tijm ijs en dessert amuse van hangop met karamel met lobbige room. Als men eerst nog wat in het bar gedeelte drinkt krijgt men daar ook nog wat knabbeltjes.

Bij de koffie wordt ook nog flink uitgepakt met stengels en ijsjes van mokka, dat maakt het totale prijskaartje van zo’n avond weer wat anders en zeker als je weet wat voor extreme liefde, zorgzaamheid enz. enz.  aan de gerechten wordt geschonken.

Opruimen en bestellingen, iedereen heeft de zorg voor een deel van de bestelling,de een groente de ander vis,  wat naar mijn idee moeilijk is, omdat je niet weet wat de ander nodig heeft, dat bleek in de loop van de dagen ook wel.

Op naar mijn slaap plaats het was tegen twaalven dus mijn hospita zou wel slapen, eerst nog maar eens de straat vinden.

De sleutel past, O nee hé, een smalle trap naar boven, een donker kamer binnen, zoeken, nee geen lege ruimte, nog een trap, Ja, een open ruimte, ben op mijn dood dat ik een verkeerde kamer binnenstap.

Een deur gaat open, een slaapdronken dame heet me welkom en gaat weer vlug terug slapen.

Toch nog maar even ergens wat drinken want van zoveel indrukken val je toch direct niet in slaap.

In de harde kern van Gorkum is het ook winter qua drukte, ik werd maar door 2 kroegtijgers aangestaard.

Wat geslapen en even langs Bakker Bart voor mijn ontbijtje en weer aan de slag, kletskoppen bakken, niets voor daar eigenlijk, sorbet draaien onder tussen van alles opschrijvend, had ik netjes gevraagd!

Omdat er veel met menu’s gewerkt wordt en de a la carte kaart zo niet groot is, wel prijzig  zie je weinig verschillende gerechten, maar ze mogen er zeker zijn, alle ingrediënten op elkaar afgestemd en van te voren met alle personeels leden geproefd en besproken.

“Ding Dong” de bel, de truffelboer komt binnen met een mand vol met verse truffels net uit Italië, geweldig, de chef zoekt er 4 mooie uit en worden gewogen 202gr, de rest gaat weer mee terug, wat een service

Mijn kuit spieren beginnen al aardige proporties aan te nemen van al dat geklauter op en neer.

Als de chef weg is praten de jongens wel, de jongste leerling was in 3 maanden al 15 kg afgevallen zei hij.

Ik mocht veel proeven van alle gerechten, dat hielt me enigszins op de been, de lasagne was weer allang verteerd, hoe de rest kan leven op zo weinig eten? Alhoewel de Sous snaaide de hele dag.

De laatste dag alweer aangebroken, mijn koksbroek pleite! Grapje zeker, ook al zie ik ze daar niet voor aan.

Bleek de broer van de chef hem aan te hebben, de jongen als afwas begonnen maar besmet geraakt ondanks het voorbeeld hoe zijn broer dag en nacht uren moest werken om dit te bereiken.

Weer leuke dingen gezien, de gestoofde kalfswang geproefd bij het personeels eten, het kleine stukje paste inderdaad in z’n geheel in je wang!

De tijd van terug reizen was alweer aangebroken, iedereen bedanken, speciaal Mohammed voor de gastvrijheid,  maar hij bedankte mij voor alles en vond het knap en goed dit zomaar te doen.

Voldaan en vol met verse inspiratie, plaats genoeg want ik was inmiddels 1 kg afgevallen, aan dat dieet kan zelfs Sonja Bakker niet tippen, loop ik naar de trein waar ik nog even de plaatselijke AD koop waar onder het artikel “de Gouden Pollepel”, de Raymond en Edith van het rivierenland, een mooi stuk geschreven staat over Solo.

Wat is het weer heerlijk om in het rustige Zeeland terug te zijn.

s Nachts,  wakker liggend op mijn bed, door het snurken? of van de eerste nieuwe gerechten die alweer  opborrelen!

De volgende dag achter mijn eigen vertrouwde Pass, teugels iets losser, kan ik over niets anders praten, Mohammed hier, Solo daar, Gorinchem zus, Oui Chef zo.

Het Gilles de la Tourette Syndroom duurt maar even, Nou? Het  Mariska van Kolck virus sluimert nog steeds een beetje door hoor.

Naar waarheid geschreven,

 

Corjan Hoogerheide